Das sind wirklich keine kleinen Brötchen: 400 Brotsorten und etwa 1.200 Arten Feingebäck werden jeden Tag hergestellt. Bäcker/in

BAE3/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen

Lehrgangsdauer:    1 Arbeitswoche

Teilnahme:             Auszubildende ab 2. Ausbildungsjahr

Inhalte

1) Herstellen von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten und Kleingebäcken (60%)

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Teige herstellen und nach unterschiedlichen Verfahren manuell aufarbeiten
• Gärprozesse steuern
• Backprozesse durchführen
• Vollkorn- und Schrotbrote und -kleingebäcke unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken herstellen
• Spezialbrote und -kleingebäcke unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen, z.B.: mit anderen Getreidearten, einer namensgebenden anderen Getreideart, Urgetreidearten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn, besonderen Zutaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, über besondere Backverfahren, mit veränderten Nährwerten, unter Verwendung von Rohstoffen aus biologischem
und/oder regionalem Anbau, unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken sowie Langzeitführungen
• Brote schneiden, fachgerecht verpacken, pasteurisieren

2) Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (40%)

• Feine Backwaren unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen
• Rohstoffen und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Schwere Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. für Stollen, Panettone, Brioches, Gugelhupf
• Teige für Feine Backwaren ohne Hefe herstellen und verarbeiten, z.B. für Lebkuchen, Mürbeteiggebäcke
• Früchte vorbereiten und verarbeiten
• Aufarbeitung und Formgebung unter Berücksichtigung regionaler Besonderheiten durchführen
• Backprozesse vorbereiten und durchführen
• Gebäcke verkaufsfertig veredeln

Rahmenlehrplan BAE3/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen