Das sind wirklich keine kleinen Brötchen: 400 Brotsorten und etwa 1.200 Arten Feingebäck werden jeden Tag hergestellt. Bäcker/in

BAE1/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwarensnacks
sowie roggen- und weizenhaltigen Backwaren



Lehrgangsdauer      1 Arbeitswoche

Teilnahme               Auszubildende ab 2. Ausbildungsjahr



Inhalte

1) Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken (20%)

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Weizenvorteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
• Teige für Brote und Kleingebäcke unter Einsatz der o.g. Weizenvorteige herstellen und weiterverarbeiten, z.B. zu Flechtgebäcken, Schau- und Gebildgebäcken, Trendgebäcken
• Gärprozesse steuern
• Backprozesse durchführen



2) Herstellen von roggenhaltigen Broten und Kleingebäcken (60%)

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Sauerteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
• Teige für roggenhaltige Brote und Kleingebäcke unter Einsatz der o.g. Sauerteige herstellen und weiterverarbeiten
• Gärprozesse steuern
• Backprozesse durchführen
• Rezepturen für verschiedene Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen



4) Herstellen von belegten Backwarensnacks (20%)

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Aufstriche und Beläge herstellen und verarbeiten
• Brot und Kleingebäcke mit tierischen und pflanzlichen Zutaten belegen und garnieren
• Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren, z.B. Abendbrot



 Rahmenlehrplan BAE1/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwarensnacks sowie roggen- und weizenhaltigen Backwaren



Bilderfolge: Sauerteigherstellung, Teig, Aufarbeitung, Produkt

BAE2 - 1

BAE2 - 2

BAE2 - 3

BAE2 - 5

Bretzel
Bretzel

Weizenkleingebäck
Weizenkleingebäck

Weizenmischbrot mit Sauerteig
Weizenmischbrot mit Sauerteig

Roggenmischbrot mit Sauerteig
Roggenmischbrot mit Sauerteig

Ingrid Lehr-Binder
Leitung Bereiche Überbetriebliche Lehrlingsunterweisung, Fort- und Weiterbildung

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Roland Böhmert
Verwaltung Überbetriebliche Lehrlingsunterweisung

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BAE2/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen sowie kleinen Gerichten und Speisen 



Lehrgangsdauer      1 Arbeitswoche

Teilnahme               Auszubildende ab 2. Ausbildungsjahr

 

Inhalte

1) Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen (40%)

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. Spritzmürbeteig rühren, dressieren
• Mürbeteiggebäcke füllen, zusammensetzen und garnieren, z.B. Teegebäck
• Blätterteig, insbesondere nach deutscher oder französischer Art, herstellen, weiterverarbeiten und veredeln
• Siedegebäcke aus verschiedenen Teigen und Massen herstellen und veredeln
• Massen anschlagen, aufstreichen oder einfüllen, z.B. Biskuitmasse
• Backprozesse nach verschiedenen Verfahren durchführen



2) Herstellen und Verarbeiten von Füllungen, Cremes und Süßspeisen (20%)

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Frische oder getrocknete Früchte oder Gemüse verarbeiten
• Creme herstellen und verarbeiten, z.B. Sahnecreme, Buttercreme oder gekochte Creme
• Kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen



3) Herstellen von süßen und pikanten Speisen und kleinen Gerichten (20%)

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Kleine Gerichte unter Verwendung frischer Rohstoffe herstellen
• Süße und pikante Speisen herstellen, z.B. für den Frühstücksbereich oder für das Catering



4) Herstellen von gefüllten und überbackenen Backwarensnacks (20%)

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Füllungen und Beläge herstellen, mit verschiedenen Teig- und Gebäckvariationen verarbeiten
• Backprozesse durchführen
• Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren



 Rahmenlehrplan BAE2/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen sowie kleinen Gerichten und Speisen 



Käsekuchen
Käsekuchen

Kremtorte
Kremtorte

Blätterteig
Blätterteig

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BAE3/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen



Lehrgangsdauer:    1 Arbeitswoche

Teilnahme:             Auszubildende ab 2. Ausbildungsjahr



Inhalte

1) Herstellen von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten und Kleingebäcken (60%)

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Teige herstellen und nach unterschiedlichen Verfahren manuell aufarbeiten
• Gärprozesse steuern
• Backprozesse durchführen
• Vollkorn- und Schrotbrote und -kleingebäcke unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken herstellen
• Spezialbrote und -kleingebäcke unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen, z.B.: mit anderen Getreidearten, einer namensgebenden anderen Getreideart, Urgetreidearten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn, besonderen Zutaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, über besondere Backverfahren, mit veränderten Nährwerten, unter Verwendung von Rohstoffen aus biologischem
und/oder regionalem Anbau, unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken sowie Langzeitführungen
• Brote schneiden, fachgerecht verpacken, pasteurisieren



2) Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (40%)

• Feine Backwaren unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen
• Rohstoffen und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Schwere Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. für Stollen, Panettone, Brioches, Gugelhupf
• Teige für Feine Backwaren ohne Hefe herstellen und verarbeiten, z.B. für Lebkuchen, Mürbeteiggebäcke
• Früchte vorbereiten und verarbeiten
• Aufarbeitung und Formgebung unter Berücksichtigung regionaler Besonderheiten durchführen
• Backprozesse vorbereiten und durchführen
• Gebäcke verkaufsfertig veredeln



Rahmenlehrplan BAE3/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen



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BAE4/18 - Kundenorientierung und Qualitätssicherung



Lehrgangsdauer:    1 Arbeitswoche

Teilnahme:             Auszubildende ab 2. Ausbildungsjahr



Inhalte

1) Kennzeichnung und Nährwertberechnung anhand von Snacks oder kleinen Gerichten (30%)

• Snacks oder kleine Gerichte herstellen, z.B. Canapées, Quiche, Aufläufe, Salatvariationen, Suppen
• Kennzeichnung von Inhaltsstoffen und Nährwerten nach den jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen Vorgaben durchführen
• Qualität und Haltbarkeit der Rohstoffe beurteilen
• Allergenmanagement durchführen
• Quid-Regel anwenden
• Verzehr- und Verkaufsfristen ermitteln und festlegen
• Geeignete Verpackung und Verpackungsmaterialien auswählen und einsetzen



2) Sensorische Schulung, Kundenberatung, Präsentation anhand von Gebäcken aus verschiedenen Massen (30%)

• Gebäcke aus Massen herstellen, z.B. aus Röstmassen, Makronenmassen, Baiser-Massen, Lebkuchenmassen, schweren Massen
• Qualitätssicherung durch sensorische Beurteilung von Rohstoffen, Herstellungsprozessen und Produkten durchführen sowie Ergebnisse dokumentieren
• Sensorische Beurteilung der hergestellten Produkte in Fachsprache sowie Verkaufssprache umsetzen
• Kundenberatung unter Berücksichtigung individueller Kundenwünsche durchführen, insbesondere ernährungsphysiologischer Gesichtspunkte
• Präsentationsmöglichkeiten anwenden
• Marketingmaßnahmen durchführen, insbesondere Verkaufsförderung, Werbung und Öffentlichkeitsarbeit 



3) Erfüllen von Hygieneanforderungen anhand von sensiblen Produkten wie Torten, Desserts (40%)

• Gefüllte Torten und/oder Desserts mit Bodenanteil unter Verarbeitung von Sahne und Cremes herstellen einschließlich verkaufsfertig ausgarnieren
• Mit sensiblen Rohstoffen umgehen und sie lagern
• Umweltmanagement unter Berücksichtigung ökologischer und ökonomischer Grundsätze für den nachhaltigen Umgang mit Rohstoffen sowie anderen Materialien und Produkten durchführen
• Hygienekonzepte umsetzen



 Rahmenlehrplan BAE4/18 - Kundenorientierung und Qualitätssicherung

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